Près du sommet du battage médiatique de l'impression 3D alimentaire, vers 2014, un projet européen a retenu l'attention pour son travail passionnant dans la fabrication alimentaire. Le projet PERFORMANCE, qui a débuté en janvier 2012 et dure trois ans après, cherchait à développer l'impression 3D alimentaire. afin de servir un Européen sur cinq souffrant de dysphagie, de mastication et de déglutition.
Aliments préparés avec Biozoon
Bien que le projet soit unique, associé à des images intéressantes de produits alimentaires réalisées par le chef de projet Biozoon, le résultat final de la PERFORMANCE n'a jamais semblé très clair. Pour en savoir plus, nous avons contacté Matthias K
D'un point de vue extérieur, le partenariat entre Biozoon et FoodJet semblait évident pour s'attaquer aux problèmes de déglutition de plus de 10 millions de personnes âgées en Europe. D'une part, Biozoon est une entreprise alimentaire spécialisée qui fabrique des produits destinés à la gastronomie moléculaire, aux soins aux personnes âgées et aux boissons et gels pour sportifs. Cela comprend les texturateurs utilisés pour rendre les aliments mous plus attrayants pour les résidents des maisons de soins infirmiers. FoodJet, d'autre part, est un fabricant de systèmes de projection d'aliments industriels à grande échelle, utilisés pour décorer et remplir une large gamme d'aliments, du glaçage sur les beignets à la sauce sur pizza.
Pour atteindre son objectif de technologie d'impression 3D alimentaire industrielle pour les personnes atteintes de dysphagie, Biozoon a développé une formulation spécifique de poudre alimentaire pour solidifier les purées. K
“If it solidifies too fast, one gets the effect of laminated dough. If it’s to slow, the second layer destroys the first layer,” Kück said.
Une imprimante 3D alimentaire à petite échelle développée pour le projet PERFORMANCE.
De son côté, FoodJet réalise quelque chose de proche de l'impression 3D alimentaire depuis 2004 ou 2005 mais a choisi de ne pas s'y référer en tant que tel afin de ne pas confondre sa technologie à l'échelle industrielle avec les petites imprimantes 3D chocolat qui sont sur le marché. Le processus ressemble à une imprimante à jet d'encre géante, dans laquelle l'encre a été remplacée par des ingrédients visqueux et comestibles.
Alors que d'autres processus de dépôt d'aliments importants impliquent généralement un seul passage sous une tête de dépôt, FoodJet est capable d'imprimer plusieurs couches les unes sur les autres, avec plusieurs couleurs et un haut degré de précision. Bien que cela donne à l'entreprise un avantage dans l'industrie alimentaire industrielle, l'impression d'un grand nombre de couches est toujours difficile.
En plus de la question de la constitution de plusieurs couches, l'équipe PERFORMANCE a travaillé pour surmonter la nature organique des aliments.
Le processus d'impression repose sur des fichiers numériques, mais, K
Les partenaires ont bel et bien créé un prototype industriel, mais ont finalement décidé que la technologie n'était pas prête à l'échelle industrielle et qu'il n'était pas possible de faire une analyse de rentabilisation pour la développer davantage.
“Unfortunately the business model did not really translate into a business case for FoodJet to develop that particular machine, which was relatively low capacity and also provided relatively low added value to the products that were made,” de Grood said.
Néanmoins, le projet PERFORMANCE a informé certains travaux ultérieurs. Par exemple, Prtin2Taste GmbH a été créée pour commercialiser la marque Procusini de petites imprimantes 3D pour l'extrusion des aliments. Pendant ce temps, FoodJet a commercialisé un système d'impression 3D alimentaire spécialement pour l'impression 3D au chocolat à l'échelle industrielle. Nous suivrons cette histoire avec plus d'informations sur FoodJet
Les aliments personnalisés et faciles à digérer pour les personnes âgées ne sont peut-être pas à portée de main, mais la technologie est là. En attendant, Biozoon fabrique toujours des texturants pour solidifier les aliments liquéfiés et ceux qui ont la dent sucrée pourraient être en mesure de commander des chocolats personnalisés imprimés en 3D au cours des deux prochaines années.
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